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西安羊肉泡馍

    原料:

             饪饪馍60000克、羊肉5000克、全羊骨架6副,水发粉丝12500克、草果100克、桂皮50克、大红袍花椒400克、
         小茴香900克、良姜250克、干姜50克、蒜苗10000克、精盐2000克、羊油3000克、明矾7.5克。

    西安羊肉泡馍的做法:

           羊肉切成2500克的块,浸泡漂洗24小时,再将肉上污垢刮净,用清水洗净,再放入清水浸泡1小时,至肉色发亮
         就可以了;

           将骨头放入另一清水池中浸泡1小时,换水再泡1小时,捞出用清水冲洗干净,再砸成22厘米左右长的段;

           铁锅置旺火上,加入清水125000克,烧沸后放入骨头段,再沸后加入明矾烧煮30分钟,撇去浮沫,下入装有各种
         配料的香料袋,用旺火烧2小时,将肉块皮面朝摆在骨头段上,煮3小时后加入精盐1250克,再压上肉板,加盖用小火保
         持肉锅微沸,约炖12小时,达到肉烂汤浓即可,开盖取出肉板,撇出浮油,用铁肉叉从锅边插入锅内,将肉块略加松动,
         左手拿直径41厘米的平面笊篱,右手持肉叉,将肉块皮面朝下放在竹笊篱上,然后翻扣在肉板上,再用煮肉汤冲洗几次,
         使肉面干净,晾凉;

           晾好的肉块按部位:肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头等,分别切成相应的片块;

           饪饪馍每200克为一份,由食者掰成小块,放入碗中,由服务员送入厨房,肉案厨师按照食者所需之肉配好,
         每份100克分别装入碟内,再由服务员连同馍碗端回桌上,逐份核对;

           泡馍;

           进餐前由服务员将糖蒜、香菜末、芝麻油等佐料碟摆放在桌上,食客食用;

           吃泡馍时不能翻搅,只能在碗边搅一点吃一点。

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